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【和三盆の豆知識】和三盆は黒糖の仲間

和三盆って普通のお砂糖とどう違うの?

そんな質問を受けることがあるので少しまとめてみました。

 

砂糖は製糖の過程によって「分蜜糖」と「含蜜糖」に分けられます。

 

分蜜糖は、グラニュー糖や上白糖などのことをいいます。

分蜜糖の特徴は、その成分のほとんどがショ糖で出来ていて、ミネラル分は期待できません。

 

含蜜糖は、黒糖や和三盆糖などのことをいいます。

含蜜糖の特長としては、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル分が豊富なことです。このミネラル分を始めとした不純物により、甘味を強く感じたり、苦味を感じたりします。

 

砂糖は、この2種類に分類をすることができ、和三盆は「含蜜糖」に含まれます。

 

 

砂糖の原料となるサトウキビの搾り汁は、ミネラルをはじめ、様々な成分が混じり合っており、複雑な味になっています。(黒糖も雑味をイメージしてください)

そのため、精製を行い、不純物を取り除いていくことで、純度の高い砂糖が出来上がります。

ただし、不純物の中にはミネラルが多く含まれているので、完全に精製を行ってしまうとせっかく含まれているミネラルも除かれてしまうのです。

 

和三盆糖も、味を整えるために精製を行います。

しかし、手作業で行うので精製が完全にはできず、ミネラルを含んだ程よい味の砂糖に仕上がるのです。

また、煮詰める段階で丁寧にアクを取り除いているので、精製の時に取り除かれた糖蜜(モラセス)も良い味のものに仕上がります。


 

 旭屋出版発行「和菓子」を参考にせとうちラボラトリー作成
※「蜜」の漢字を変換ミスにより「密」にしてしまっております

 


「含蜜糖」と「分蜜糖」の違いは分かりましたでしょうか。
和三盆の一種独特の風味の正体は、サトウキビの品種の他に、「蜜」もキーワードのようです。
製糖所によって、精製(研ぎ・押し舟)の方法や工夫も異なるので、和三盆の味が全然違うことも納得です。

 

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