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【和三盆の豆知識】和三盆ができるまで

サトウキビの収穫は12月頃。

収穫されたサトウキビが持ち込まれる12月中旬〜3月頃にかけて、製糖所は忙しくなります。

本日は、徳島県にある岡田製糖所さんのもとへ訪問させていただきました。

 

 

<サトウキビを運ぶ農家さん>

 

サトウキビの刈り取りはとっても大変。

さらに、サトウキビは1本で1kgほどあるので、

束にしたサトウキビを積み下ろしするのもとっても大変です。

 

 

<粉砕されたサトウキビ>

製糖所によってやり方は様々ですが、

あらかじめ粉砕しておくと搾汁する機械が壊れないみたいです。

サトウキビはかたいので、そのまま搾ると機械がよく壊れてしまいます。

 

 

<サトウキビの絞り汁>

まだ緑がかった色をしています。

サトウキビジュース^^

 

 

<アク抜き>

サトウキビを煮詰めるとたくさんアクが出ます。

このアク抜きをどれだけ丁寧に行うかが味を左右します。

 

 

<煮詰め作業>

煮詰めていくと徐々に茶色くなってきます。

この間にも出てきたアクは取り除いていきます。

 

<煮詰め作業>

煮詰めが完了したら冷やし釜で冷やします。

チョコレートみたいな色に。

 

 

<白下糖・五味砂糖>

冷やすとこんな色に。

この状態の砂糖は雑味が多く、ザラザラとした食感。

白下糖や五味砂糖と呼ばれています。

 

 

<押し舟>

先ほどの五味砂糖に重しをしていきます。

気の先には石が付いており、重圧をかけることができます。

押し舟をすることで、五味砂糖に含まれている水分と一緒に蜜を取り出せます。

この作業を押し舟といい、和三盆独特の分蜜作業です。

 

 

<抜けた蜜>

押し舟をすると真っ黒な蜜が取り出されます。

この蜜もとってもおいしいです。

 

 

<研ぎ>

丸1日押し舟をして分蜜をすると

白い塊が押し舟の中に残ります。

これを取り出し、再び水分を含ませていきます。

この時に粒子を細かくしていきます。

この作業を「研ぎ」といいます。

 

 

<研ぎ>

職人の技と心がここにこもります。

この「押し舟」と「研ぎ」を繰り返すことで分蜜が進み、白くなっていきます。

昔は、3度繰り返していたため、「和三盆」という名前がついたと言われたそう。

 

「研ぎ」と「押し舟」は手作業による分蜜のため、

完全に分離することはできず、和三盆は糖と蜜が入り混じった状態の

含蜜糖という仲間に分類されます。黒糖などの仲間ですね。

 

 

<天日干し>

 

「研ぎ」と「押し舟」によって白くなった和三盆の元。

これを天日干しにして水分をしっかりと飛ばします。

 

 

<ふるいにかければ出来上がり>

ふるいにかけて細かくすれば和三盆の完成です。

 

 

手間暇がかかった和三盆。値段が高い理由も頷けます。

岡田製糖所様、ご訪問させていただきましてありがとうございました。

今後もおいしい和三盆を作り続けてください。

 

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